HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

HACCP的含義

什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么?

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑(物理的)、殺蟲劑(化學(xué)的)和微生物污染，如病菌等(生物的)。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全***，降低了食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

HACCP所需資料清單

1、營業(yè)執(zhí)照、組織機構(gòu)代碼證、QS生產(chǎn)許可證等(副本蓋公章)

2、公司人員名單

3、組織架構(gòu)圖

4、生產(chǎn)食品清單

5、主要設(shè)備/工具清單、監(jiān)測設(shè)備清單(型號/數(shù)量/生產(chǎn)廠家)

6、平面圖、設(shè)備布置圖、人流物流圖、供排水圖

7、主要產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，如果是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)需要有備案

8、使用的食品添加劑清單包括用量等信息;

9、產(chǎn)品檢驗報告、水質(zhì)檢測報告等資料;

HACCP認(rèn)證依據(jù)

***認(rèn)監(jiān)委2002年第3號文件《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》的要求;

國際食品法典委員會(CAC)《危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求;

相關(guān)法律法規(guī)要求。

HACCP體系認(rèn)證的意義

HACCP從生產(chǎn)角度來說是安全控制系統(tǒng)，是使產(chǎn)品從投料開始至成品***質(zhì)量安全的體系，如果使用了HACCP的管理系統(tǒng)***突出的優(yōu)點是：

1、使食品生產(chǎn)對***終產(chǎn)品的檢驗(即檢驗是否有不合格產(chǎn)品)轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害(即預(yù)防不合格產(chǎn)品);

2、應(yīng)用***少的資源,做***有效的事情。

HACCP是決定產(chǎn)品安全性的基礎(chǔ)，食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的***準(zhǔn)。終產(chǎn)品檢驗法要可靠，實施時也可作為謹(jǐn)慎防御的一部分。HACCP作為控制食源性疾患***為有效的措施得到了國際和國內(nèi)的認(rèn)可，并被FDA和世界衛(wèi)生組織食品法典委員會批準(zhǔn)。

1.危害分析：要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害(包括物理、化學(xué)及微生物的危害)進行確定，并評價其相對的危害性，提出預(yù)防的措施。

2.關(guān)鍵控制點(CCPS)的確定：關(guān)鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質(zhì)量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關(guān)鍵控制點要少于6個。一旦被確定為關(guān)鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關(guān)鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

3.設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)：對已經(jīng)確定的每一個CCPS,都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時間、溫度、水份活度(a.)、pH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

4.標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后：每一個CCPS都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結(jié)果都要進行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。

*域名隱藏* 修正計劃：當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時性修正計劃，該計劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

*域名隱藏* 系統(tǒng)有效性確認(rèn)：HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過對***終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是***為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS.有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請***檢測機構(gòu)來完成。

HACCP原理及步驟

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簡述建立haccp計劃的步驟

⑴前期準(zhǔn)備工作：包括組建HACCP小組、確定HACCP計劃的目的與范圍、產(chǎn)品描述、確定預(yù)期用途、繪制生產(chǎn)流程圖以及現(xiàn)場確認(rèn)生產(chǎn)流程圖等。⑵危害分析：以……

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