HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)是"危害分析和關鍵控制點"的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過預計哪些環(huán)節(jié)最可能出現(xiàn)問題，或一旦出了問題對人危害較大，來建立防止這些問題出現(xiàn)的有效措施以保證食品的安全。即通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關鍵控制點(CCP)，采用有效的預防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產(chǎn)品達到預期的要求。

HACCP是一種控制危害的預防性體系，是一種用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具。傳統(tǒng)的質(zhì)量控制往往注重于最終產(chǎn)品的檢驗，而這又不能達到消除食源疾患的目的，為此在20世紀60年代由PILLSBURY公司、美國NATICK軍隊實驗室和國家航空宇宙管理部門在開發(fā)美國宇宙計劃食品中首次提出了HACCP這一概念。它雖然不是一個零風險體系，卻是一個食品安全控制的體系，它不是一個獨立存在的體系。HACCP必須建立在食品安全項目的基礎上才能使它運行。例如：良好操作規(guī)范(GMP)、標準的操作規(guī)范(SOP)、衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)，由于HACCP建立在許多操作規(guī)范上，于是形成了一個比較完整的質(zhì)量保證體系，HACCP作為最有效的食源疾患的控制體系已被國家或社會所接受。

HACCP的7項原則：

進行危害分析并確定預防措施

確定關鍵控制點

確定關鍵控制限度

監(jiān)控每一個關鍵控制點

當關鍵限度發(fā)生偏差時，應采取的糾正措施

制定記錄保存體系

制定審核程序

HACCP是一個預防體系。一個食品企業(yè)如果要建立HACCP體系，必須在GMP(良好操作規(guī)范)的基礎上，即必須在有效實施食品法典(食品衛(wèi)生通則)、適當?shù)氖称贩ǖ洳僮饕?guī)范和該企業(yè)適用的政府制定的食品安全法規(guī)。我國衛(wèi)生法規(guī)包括：中華人民共和國衛(wèi)生法、中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法等。

HACCP定義：

1. 關鍵控制點(CCP)-食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可以接受水平的一點、步驟或過程。

2. 控制點(CP)- 能控制生物的，物理的或化學的因素的任何點、步驟或過程

3. CCP判斷樹- 用一系列問題來確定一個關鍵控制點是否是CCP

4. 關鍵限值(CL)- 與關鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準

5. 操作限制(OL)- 比關鍵限值更嚴格的，由操作者適用來減少偏離的風險標準

6. 偏離 - 不符合關鍵限值的規(guī)定

7. 糾偏行動 - 當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動

8. HACCP計劃 - 在HACCP原理基礎上編織的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序危害。

9. 危害- 可以引起食物不安全的消費的，生物，化學或物理的因素

10. 顯著危害 - 可能發(fā)生及一旦發(fā)生將對消費者導致不可接受的健康危險

11. 監(jiān)控 - 進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價CCP是否在控制之下，并為將來驗證時使用作出準確的準用記錄。

12. 必備程序 - 包括GMPS，為HACCP體系提供基礎的確定操作條件過程

13. 風險 - 一種對可能發(fā)生的危害的評估

14. 確認 - 驗證的要素包括信息的收集和評估，以決定當HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害

15. 驗證： 除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP計劃運做或計劃是否需要修改及在被確認生效所使用的方法、程序或檢測及審核手段

16. HACCP(危害分析和關鍵控制點)

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